Kafferistning

Når de grønne kaffebønner er ankommet til Danmark kvalitetskontrolleres de igen. Stemmer kvaliteten overens med den forventede kvalitet og er fugtigheden i orden (under 12 %) lagres de grønne bønner indtil de skal ristes,  hvilket normalt er inden for et år efter modtagelsen.

Det er under ristningen, at mange af de smagsstoffer vi forbinder med kaffe bliver udviklet. Selve risteprocessen er derfor også et af de meget kritiske trin i udviklingen af den ultimative kaffe. Før kaffen bliver ristet minder duften af bønnerne mest om duften af hø eller halm. Det er først efter ristningen, at duften bliver som det vi forbinder med kaffe.

Under ristningen ændres farven af bønnerne fra grøn til en lysere eller mørkere brun farve, alt efter hvor lang tid og ved hvor høj temperatur bønnerne bliver ristet under. Bønnernes fugtindhold bliver også reduceret markant, hvilket medfører et vægttab, samtidig med at volumen af den enkelte bønne øges. Mange smags- og aromastoffer i bønnerne ændres under ristningen, nogle af de væsentligste ændringer er karamelisering af sukre i bønnerne, der bidrager til sødmen i kaffen.

Typisk ristes konventionel kaffe i 2-5 min. og ved temperaturer mellem ca. 210 og 260 grader C. Men for at ristningen og specielt karameliseringerne skal kunne nå at udvikle optimal smag og aroma, behøves der længere tid. Alle Estate Coffee kafferne ristes derfor i mellem 12 og 18 min ved lidt lavere temperaturer (180 til 230 grader C). Rister man langsommere risikerer man at kaffen bliver 'bagt', hvilket giver en noget flad smag.
Hvis man rister ved høj temperatur og lang tid opnås en meget mørkebrun kaffe og omvendt hvis man rister ved lav temperatur og i kort tid får man en lysebrun kaffe. Her imellem er der en masse kombinationer af kortere eller længere ristetider og højere eller lavere ristetemperaturer - kaldet risteprofiler - som man kan underkaste sine bønner.

Hvor mørkt man rister kaffen afhænger for det første af smag og behag som blandt andet er kulturelt betingede. Typisk ristes kaffe lysere i Nordeuropa end i Mellemeuropa og endnu mørkere i Sydeuropa. Vi rister generelt lyst for at fremhæve de aromaer som stammer fra den grønne bønne (eks. Las Nubes, Guatemala), dog er der visse bønner som bliver bedre af en mørkere ristning (eks. Kenya). For det andet afhænger ristegraden (hvor mørkt kaffen ristes) af, hvordan den skal brygges. Til stempel- og filterbrygning ristes kaffen lysere end til espressobrygning. Som tommelfingerregel kan man sige, at den mørkeste ristning til stempel- og filterbrygning svarer til den lyseste ristning til espresso.

Risteprocessen
Risteprocessen kan deles op i tre faser - tørring, selve ristningen og nedkølingen. Den første del af ristningen er stort set kun en tørring af bønnen, som varer indtil der høres poppe lyde fra risteren (1. pop eller 1. 'crack'). Under hele ristningen falder fugtigheden fra omkring 12 % til ca. 3 %.

Herefter starter den egentlige ristning med karamelisering af sukre og andre processer. Denne fase er langt vigtigere for udviklingen af smags- og aroma stoffer end den foregående fase. Det er vigtigt, at denne fase er lang nok til at alle de ønskelige processer får tid til at forløbe. Men omvendt må den ikke være for lang, så andre processer når, at udvikle sig og få betydning for smagen. Hvis man rister mørk kaffe (mørk stempel- og filterkaffe samt næsten alt espresso), så kommer der et 2. pop, hvilket for mange indikerer afslutningen af en typisk espresso ristning. Hvor 1. pop skyldes cellevægge der sprænges i bønnerne, skyldes 2. pop fibre i bønnerne der knækkes.
Præcis ved hvilken temperatur og hvor lang tid denne del af processen skal tage, er der meget delte meninger om. Det afhænger hovedsageligt af hvor mørk kaffen ønskes, hvilken kaffebønne man rister, hvilken smag man ønsker at fremme i kaffen og hvilke maskiner man rister på. Der er ingen universel risteprofil, som alle er enige om er den bedste. Derfor må alle vælge deres profiler efter egne ønsker. Men profilerne må vælges inden for nogle rammer, der groft sagt er de førnævnte temperaturer mellem 180 og 230 grader C og total ristetid (tørring + selve ristningen) mellem 12 og 18 min.

Når bønnerne har opnået den ønskede farve afbrydes ristningen, og nedkølingen begynder. Det er vigtigt, at nedkølingen foregår hurtigt ellers forsættes ristningen på en ukontrolleret måde. For at køle bønnerne hurtigt blæser vi kold luft mellem dem mens de agiteres.

Udvikling af risteprofiler
Hver gang vi får en ny høst hjem tester vi forskellige risteprofiler for at finde den bedste til den enkelte høst fra hver enkelt farm. Desuden udvikler vi generelt vores risteprofiler med de erfaringer vi har opnået gennem de sidste år.